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Frutti di mare che passione

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Se si potesse dipingere l’estate con degli ingredienti i colori sarebbero certamente quelli dei frutti di mare: il rosso acceso del gambero reale, il rosa tenue dello scampo, il color perla con le striature violacee delle ostriche, l’arancione vivace dei ricci. Una carica di colori, sali minerali e sapori che immancabilmente diventano protagonisti sulle tavole estive.

Con l’espressione “frutti di mare” comunemente si indicano i crostacei ed i molluschi (con e senza guscio) di piccola taglia, una varietà dunque di prodotti ittici davvero notevole. Cozze, vongole, fasolari, cannolicchi, capesante, telline, tartufi di mare, ricci, ostriche, calamari, moscardini, seppioline, polpi, totani, gamberi, mazzancolle, canocchie, scampi, granchi, solo per citare i più conosciuti.

In cucina questi prodotti aprono una forbice di prezzo molto ampia che va da una media di 3-4 € al kg per le cozze, che sono i frutti di mare più economici, fino ai più pregiati scampi che per le pezzature più grandi possono toccare anche quota 45-55 € al kg.

L’utilizzo dei frutti di mare in cucina non ha quasi limite, sono molto versatili. Dai crudi ai marinati, a tutte le tipologie di primi piatti, alle zuppe, agli antipasti in abbinamento con le più svariate pietanze (dai latticini alla frutta!), si possono utilizzare per arricchire salse d’accompagnamento di secondi piatti a base di pesce o possono essere essi stessi costituire una portata principale quando hanno una pezzatura apprezzabile; insomma i frutti di mare sono un vero tesoro di inestimabile valore per uno chef e per gli amanti della buona tavola. In estate in particolare è molto gradevole consumarli crudi con due gocce di limone, per poter apprezzare il gradevole sapore di mare nella sua essenza.

 A tal proposito sfatiamo subito un luogo comune: il limone non disinfetta e non elimina il rischio, seppur minimale, di contrarre problemi di salute dovuto a batteri o parassiti. Parassiti e batteri non sopportano il caldo e il freddo, la corretta li elimina, viceversa una corretta conservazione “a freddo” attenua notevolmente ogni rischio. La disciplina legislativa igienico-sanitaria si differenzia in base alle diverse tipologie, la direttiva europea n.853 del 2004 prevede un abbattimento della temperatura di tutti i prodotti ittici (dunque anche per il pesce da consumare crudo) a -20 per almeno 24 ad eccezione dei molluschi con il guscio che vanno commercializzati da vivi.

Non rinunciate ad un buon antipasto di cruditè di mare ma ricordate sempre di consumare questi prodotti in maniera consapevole premiando i venditori e i ristoratori che garantiscono alti standard di qualità.

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