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I segreti della cottura a vapore

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Permettetemi di elogiare in questa puntata la cottura a vapore e non per i soliti motivi avanzati da dietologi e nutrizionisti che svolgono un mestiere diametralmente opposto a quello dello chef, il rapporto è più o meno come quello tra il diavolo e l’acqua santa. Voglio “tentarvi” invece sull’aspetto più gustoso di questa tecnica di cottura che può offrire grandi soddisfazioni se padroneggiata a dovere.

La cottura a vapore è, senza dubbio alcuno, in cima alla lista delle cotture che potremmo definire delicate o leggere come la lessatura o la cottura a cartoccio, a differenza di queste però il vapore permette di sigillare all’interno del prodotto tutti i sapori senza disperderli nell’acqua di cottura.

Un diffuso luogo comune considera i cibi cotti a vapore come cibi senza sapore, da appioppare solo nelle diete. A dire il vero, il vapore non permette di tirare fuori dal cibo la forza della sapidità come fanno le cotture aggressive, certamente riesce meglio di queste tecniche invece ad esaltare la delicatezza di un prodotto e, roba di non poco conto, la consistenza. In modo particolare, il pesce a vapore si scioglie letteralmente in bocca così come le verdure mantengono consistenza e profumi.

Per cedere alla tentazione del gusto, si possono assecondare due suggerimenti. Innanzitutto è possibile insaporire attraverso il vapore. Come? È semplice, basta utilizzare al posto dell'acqua del brodo o un’acqua aromatizzata con delle erbe aromatiche o delle scorze di agrumi o delle spezie. Un altro consiglio da seguire è quello di marinare precedentemente il vostro pesce preferito con delle spezie, un filo d’olio extravergine d’oliva e, se lo gradite, qualche goccia appena di limone (non dimenticate di mettere la buccia in infusione nell’acqua bollente).

Una semplice ricetta. Sfilettate e spinate un’orata con un coltellino ben affilato e dividete ogni filetto in 3 o 4 strisce per permettere di aumentare la superficie di contatto col vapore. Condite con dell’olio extra d’oliva, sale, pepe nero macinato al momento, peperoncino, zenzero in polvere, cumino in polvere, appena appena di timo e lasciate insaporire per un’oretta. Nel frattempo avrete avuto cura di portare a bollore un litro d’acqua con del sedano, della carota e della cipolla, magari qualche gambo di prezzemolo, un classico brodo vegetale. Ponete il cestello sopra la pentola e il gioco è fatto, quindici minuti di cottura saranno sufficienti. Potete accompagnare la vostra orata al vapore con una salsa allo yogurt e dell’insalata verde ed un carpaccio vegetale usando un pelapatate su una carota ed una costa di sedano che avrete tenuto da parte.

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