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Carpaccio di baccalà affumicato, conserve di Sicilia e profumi di campo

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Arriva il caldo in quel di Sicilia e per il principio di compensazione si opta per i piatti freddi sulla tavola. Un luogo comune vuole considerare banale o semplice un “piatto freddo”, vale a dire tutte quelle preparazioni in cui l’utilizzo delle cotture è assente in tutto o in parte.

In realtà il “piatto freddo” mette alla prova il cuoco in una delle discipline più affascinati della nobile arte della cucina: l’abbinamento dei sapori.

Oggi Appeteating vi propone una ricetta che farà letteralmente impazzire le vostre papille gustative con un mix di sapori decisi ma dal garbato aspetto.

Dissalate dell’ottimo baccalà per tre giorni cambiando spesso l’acqua per reidratarlo ed addolcirlo. Una volta ottenuto il vostro bel filetto di pesce reidratato lasciatelo insaporire per una dozzina di minuti in un affumicatore con dei ciocchi bagnati di legno di ciliegio. Per finire affettate sottilmente con un taglio “alla francese” (cioè in maniera obliqua) come si suole fare per il salmone affumicato il vostro baccalà e disponetelo su un piatto. Questa prima fase della ricetta non è semplicissima, richiede un po’ di esperienza, tuttavia è possibile trovare sul mercato del pesce già affumicato ed affettato.

Condite con una generosa dose di olio extravergine d’oliva da retrogusto fruttato, qualche goccia di limone ed un pizzico di peperoncino in polvere. Lasciate marinare il vostro carpaccio per un’oretta.

Disponete sul vostro carpaccio delle olive verdi e dei carciofini in conserva, preferibilmente fatti in casa e ricchi di sapore, qualche “filo” sottilissimo di cipolla rossa di Tropea, delle foglioline di mentuccia che daranno una sferzata aromatica al piatto, e qualche fiorellino di salvia (dal profumo deciso) e qualche petalo di margherita (dal sapore molto tenue) a completare la vostra gentile tela commestibile.

Troverete in bocca sensazioni piene di carattere: la sapidità del baccalà e delle conserve, l’acre e la dolcezza della cipolla di Tropea, il piccante del peperoncino, le diverse tonalità dei profumi di campo.

Non vi resta che munirvi di una discreta quantità di Pane di Gela, di un calice del vostro vino preferito (consigliatissimo un’insolia) e, perché no, di una persona con la quale condividere ed un paesaggio da ammirare per godervi a pieno la vita.

Buon Appeteating!

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