Tensivamente

Ritorna la pace istituzionale

Dopo le ultime polemiche tra il Comune di Gela e La Confcommercio sulla fiera del cioccolato torna la pace istituzionale.

Finalmente.

Gela avrà finalmente una sagra del pane come Dio comanda, con le proprie maestranze e gli artigiani del settore come protagonisti. La parola sagra deriva da consacrare un prodotto del territorio. E lo sappiamo tutti. A Gela il pane è sacro. Il pane è lavorato e il lavoro è dignità, la massima espressione della dignità. “E’ uno scandalo che a Gela i panificatori non possano riunirsi tutti assieme per creare – afferma Totò Catania, chef di Appeteating e componente del direttivo di Confcommercio- una manifestazione così importante per i gelesi. Noi di Confcommercio li chiameremo tutti, uno ad uno, a raccolta, per imbastire la più bella sagra del pane della Sicilia.”

Uno dei problemi storici che divide i panificatori è la guerra dei prezzi al ribasso oltre a quello della “minnicazione” a voler usare un “gelesismo”.

“Diciamolo con forza: il nostro pane è il più buono di Sicilia – ribatte Totò Catania – e non dobbiamo temere mai nessuna concorrenza leale. Il nostro pane non è da meno di quello di Castelvetrano che costa la bellezza di dieci euro al kg. Sarà anche buono per carità di Dio, ma il nostro è persino superiore per fragranza e bontà. La nostra sagra sarà bellissima. Tutti i gelesi sono invitati a partecipare all’organizzazione in tempi celeri.”

In conclusione lo chef Totò Catania ribatte “la data della festa si terrà nei giorni 5,6,7 Maggio con buona pace per tutti.”

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La cucina creativa, o meglio, il momento di creazione in cucina si avvicina di più all’atto della purezza dell’arte che ad un volgare preparare da mangiare. Si dice che per cucinare bene sia importante pensare a qualcuno, perché la cucina vera - aggiungo io la cucina creativa - è anzitutto un atto d’amore. Dedicare il proprio tempo, il proprio intelletto, la propria arte alla realizzazione di un piatto per deliziare il palato è un gesto di grande altruismo, qualcosa che si avvicina all’amore vero.

Ma questa volta vi racconterò la storia di un piatto sbagliato, di un piatto in cui il senso estetico ha prevalso su tutto, persino sull’amore per la cucina. Un esperimento. Vi racconterò del gesto folle di uno chef che credeva di poter ottenere tutto, persino il cuore di una ragazza, creando un piatto. Lo stolto chef aveva perso di vista la purezza creativa della nobile arte che chiamiamo cucina pretendendo di cucinare non per amore ma per presunzione ed arroganza.

E fu così che lo chef pensò al piatto dal nome affascinante ed ingannevole :“amore e psiche”. Un piatto in cui gli ingredienti sono l’acqua pazza (vale a dire un guazzetto delicato al pomodoro), un superbo pesce San Pietro delicatamente bollito, degli spaghetti al nero di seppia per celiaci (perché il piatto si presta perfettamente alle esigenze dei celiaci) e infine, dulcis in fundo, il vero protagonista: le perle. Vale a dire il caviale di lumaca. Ad impreziosire il tutto un fiore delicato, commestibile, dal colore dirompente, un viola dirompente.

Lo stolto chef era convinto di aver raggiunto la perfezione. Negli accostamenti, nei sapori, ma soprattutto nell’estetica del piatto. Era soddisfatto per aver creato un nido di spaghetti neri su cui adagiare le candide e preziose uova di lumaca e per l’abbinamento di colori bianco-nero-viola.

Ma lo stolto chef aveva dimenticato due cose molto importanti. Il piatto e la purezza. Il piatto, perché non puoi mettere di certo un’acqua pazza su un piatto piano. E la purezza perché quando cucini per qualcuno, se non cucini per amore, sarà certamente un piatto sbagliato.
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Perle di terra: il caviale di lumaca

La moda gastronomica del momento, il lusso estremo dei gourmet di ultima generazione, un prodotto dal valore di mercato di 1600€ al kg: il caviale di lumaca. Lo chef Totò Catania lo ha assaggiato per noi, per descrivere il gusto e farci scoprire le caratteristiche di questo prodotto più unico che raro.

Il caviale di lumaca ha un colore bianco perla, le sue uova sono particolarmente consistenti e per degustarle nel modo corretto vanno masticate e non deglutite direttamente (come si suole fare per le ostriche ad esempio).

Il profumo delle perle è molto delicato, un bouquet gentile che ricorda la montagna.

Il sapore fa venire alla mente l’odore della pioggia, della terra bagnata, ma al palato risulta delicatissimo, assolutamente non aggressivo, con leggeri sentori erbacei ed una tenue nota salmastra. Nonostante la sua delicatezza il retrogusto è persistente, non sparisce subito dalla bocca, prolungando le sensazioni organolettiche per altri istanti di piacere.

Consigli per la degustazione e l’abbinamento:

Il modo migliore per degustarlo è in purezza, oppure con un filo leggero di olio extravergine d’oliva fragrante che potenzia i sapori di terra del caviale di lumaca.

Per quanto riguarda l’uso in cucina bisogna “proteggere” ad ogni costo la delicatezza del prodotto che deve rimanere centrale se lo si vuole valorizzare. Abbinarlo a dei crudi di mare (anche di carne) è la soluzione preferibile. La delicatezza del caviale di lumaca soffrirebbe l’accostamento a pietanze con cotture aggressive come la frittura, la rosolatura, per cui se si vuole abbinare ad un cibo cotto preferite le cotture delicate come il vapore, la bassa temperatura sottovuoto, la bollitura, l’oliocottura e simili.

Potete trovare il caviale di lumaca a Gela alla “Casa della Chiocciola”.

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Duetto di mare

Ecco a voi "duetto di mare", ricetta dello chef di Appeteating Totò Catania

Preparate i filetti di orata: squamate il pesce, evisceratelo, sfilettatelo e togliete le lische con l'ausilio di una pinzetta. Adagiate i vostri filetti su una teglia leggermente oleata, insaporiteli con sale, pepe bianco, ancora un filo d'olio extravergine d'oliva e della granella di pistacchio.

Sgusciate i vostri gamberoni lasciando solo la coda del carapace, applicate una piccola incisione sul dorso per eliminare il budellino del gambero e avvolgete il crostaceo con una sottilissima fetta di bacon affumicato

Lessate delle patate in abbondante acqua salata. A cottura ultimata pelate le patate e frullatele aggiungendo olio extravergine, pepe bianco, e zeste di agrumi.

Mettete orate e gamberi a forno preriscaldato a 180 gradi per circa dieci minuti

Formate delle curve sul piatto con la spuma di patate con l'ausilio di una sache a poche, adagiate il vostro duetto di mare e decorate con dei chicchi di melograno

Buon Appeteating

vino consigliato Zahara Casa di Grazia

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Trionfo di mare

Appeteating vi augura buona feste con questa piccola creazione: “trionfo di mare”

Prendete dei pezzi di tonno, tagliateli per il senso della lunghezza in modo da ottenere dei piccoli parallelepipedi. Marinateli con del buon olio extravergine d’oliva, semplicemente del sale e del pepe e passateli nei semi di sesamo. Scottateli un minuto per lato in padella, lasciateli riposare un paio di minuti prima di affettarli.

Lavate sotto l’acqua corrente un filetto di salmone che avrete avuto cura di marinare sotto sale e zucchero di canna la sera precedente. Preparate una tartara tagliando il salmone a piccolissimi cubetti e condendo con un filo d’olio, del prezzemolo, e qualche scorzetta di agrumi.

Sgusciate dei gamberi freschissimi e lasciateli marinare per un’oretta con del succo d’arancia appena spremuto, dell’olio, del sale, del pepe nero ed una grattugiata di zenzero fresco.

Componete il piatto decorando con erbette fresche e frutti tropicali e impreziosite il salmone con una punta di caviale.

Buone feste da Appeteating

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Lì, Gela (con una punta d’orgoglio) 10-06-2016

Sgusciate degli scampi freschissimi, tenetene qualcuno da parte e battete al coltello tutti gli altri come per formare delle tartare. Condite il battuto di scampi con olio extravergine d’oliva, sale, pepe ed aneto. Con l’aiuto di uno stampino date forma circolare ai vostri scampi, a questo punto cuocete la tartara a vapore per pochi minuti.

Ritagliate dei medaglioni di foie gras con la stessa misura dello stampino, scottate rapidamente in padella ad alta temperatura.

Togliete il nocciolo alle ciliegie e spadellatele con mezza noce di burro, fiammeggiate con un bicchierino di Armagnac e continuate la cottura finchè il fondo non diventerà sciropposo.

Assemblate il piatto ponendo alla base il medaglione di foie gras, la tartara di scampi cotti a vapore, lo scampo crudo e ponendo in cima al tortino un cucchiaino di uova di salmone. Completate con la salsa alle ciliegie ed un pizzico di estro.

Buon Appeteating!

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“Inizialmente pensavo che le grandi scalinate che spesso vediamo nelle nostre città siciliane agli ingressi delle case fossero semplicemente delle scale, poi però ho scoperto che esse stesse rappresentavano il riscatto delle classi più povere. Il contadino voleva avere la stessa dignità del ricco specialmente in punto di morte, infatti le scale grandi servivano a dare la possibilità del passaggio alla bara che prima i più poveri non potevano permettersi”. Lo chef pluristellato licatese Pino Cuttaia racconta dove nasce l’idea del suo ultimo libro “Per le scale di Sicilia”, simposio di arte gastronomica, cultura siciliana e passione per le proprie radici, che è stato presentato ieri sera presso la libreria Randazzo in via Parioli alla presenza di numerosi fan ed appassionati di cucina. “Questa scoperta l’ho portata con me anche a lavoro, vi racconto un esempio. Avevo inventato un piatto di alici e caviale che avevo nominato il ricco e il povero, ma questo piatto non aveva un riscontro molto positivo. Poi ho pensato che la ricchezza e la povertà le ha inventate l’uomo e non la natura per cui ho deciso di togliere il caviale dal piatto e improvvisamente le alici hanno iniziato a respirare e a dare il meglio di sé. Lì è nato il piatto quadro di alici.”

Le esperienze raccontate dallo chef hanno incantato i partecipanti, il fascino della cucina innovativa e di altissima qualità di Cuttaia, che si definisce camurriusu perché molto attento ai dettagli, attinge dalle esperienze quotidiane, dai ricordi, dalla memoria olfattiva e sprigiona un magnetismo che ha reso lo chef de La Madia una vera e propria icona della cucina italiana e siciliana nel mondo.

L’evento è stato organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina coadiuvata da Felicia Randazzo e Francesco Pira, docente di Comunicazione presso la l’Università di Messina, ex direttore della nostra testata giornalistica ed anche lui licatese come Cuttaia. “Sono orgoglioso di Pino Cuttaia per l’attaccamento che ha sempre dimostrato alla nostra Licata e alla nostra Sicilia” ha dichiarato il prof. Pira che ha moderato l’incontro ed ha raccontato degli aneddoti che hanno messo in risalto le qualità prima umane e poi professionali dello chef Cuttaia.

Noi della redazione ci siamo dati appuntamento con lo chef a La Madia per raccontarvi più da vicino, tramite la rubrica di cucina curata da Appeteating, profumi e sapori dell’arte di Cuttaia.

 

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Crudo di San Martino

Non so voi, ma quando ci sono 40 gradi all’ombra a me viene voglia di pesce crudo. E poco importa se oggi è San Martino, come vuole la tradizione protagonista della tavola l’11 novembre sono le caldarroste ed il vino nuovo, perché il clima qui in Sicilia è ancora estivo.

Il mare d’autunno (per modo di dire data la temperatura) ci offre delle splendide triglie che, per chi non lo sapesse, crude o marinate sono favolose. Bisogna sempre privilegiare i prodotti stagionali per consumare al meglio le pietanze, allora quale abbinamento migliore se non il melograno per la marinatura? Dolcezza e leggera acidità si sposano a perfezione con la carne della triglia.

Sfilettate accuratamente le vostre triglie facendo attenzione a rimuovere lische e squame (sono insopportabili in bocca) e disponete i filetti puliti su un piatto dai bordi alti. Condite il pesce con del sale e del pepe, aggiungete zeste di limone, aneto, peperoncino fresco e prezzemolo tritato finissimamente e infine irrorate con una citronette fatta di olio e succo di melograno, un’emulsione che potremmo ribattezzare per l’occasione “melogranette” proprio perché il melograno qui sostituisce il limone (citron in francese).

Lasciate insaporire per qualche minuto, poi servite con qualche goccia di olio nuovo, quello fragrante e saporito acquistato direttamente al frantoio. Non temete, il carattere della triglia e la marinatura leggermente agrodolce non saranno sovrastate dalle gocce d’oro liquido che avrete cura di centellinare al lato del piatto per far sì che ogni commensale possa condire a proprio piacere la triglia.

Buon Appeteating e godetevi la giornata!

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Grande attesa per la quarta edizione del Gela Jazz Festival che si terrà dal 14 al 20 settembre 2015 al Teatro Eschilo di Gela. Dal 14 al 17 settembre i concerti con a seguire Jam Sessions si terranno all’esterno, presso l’Eschilo Lab, dal 18 al 20 settembre i concerti, invece, si terranno all’interno del Teatro. Gli artisti che si esibiranno dal 14 al 20 settembre sono musicisti di fama nazionale ed internazionale.

Di seguito il programma:

14 settembre 2015: Marcello Di Dio Trio a seguire Jam Session,

15 settembre 2015: Andrea Papini Trio a seguire Jam session,

16 settembre 2015: Richard Clements Trio a seguire Jam Session

17 settembre 2015: Renato Chicco Trio a seguire Jam Session

18 settembre 2015: Barry Harris Trio, Barry Harris pianoforte, Luca Pisani contrabbasso, Oreste Soldano batteria.

19 settembre 2015: Rino Cirinnà Quartet, Rino Cirinnà sassofono, Renato Chicco pianoforte, Riccardo Lo Bue contrabbasso, Fabio Grandi batteria.

20 settembre 2015: Loredana Melodia Sextet, Loredana Melodia voce, Renato Chicco pianoforte, Mirko Scarcia contrabbasso, Fabio Grandi batteria, Stjepko Gut tromba e flicorno, Marco ferri sax tenore e clarinetto.

A fare da gustosa cornice alla settimana dedicata alla cultura del jazz saranno altri eventi culturali quali mostre e presentazioni di libri oltre ad uno spazio dedicato al food curato dalla società di catering Appeteating dello chef Totò Catania. Venerdì 18, in occasione dell’aperitivo precedente alla rassegna jazz, Appeteating presenterà un cocktail inedito pensato per l’occasione e rappresentativo della sicilianità.

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di Totò Catania

Secondo classificato al concorso; premio della critica: "Può un amore finire per un filetto al pepe verde?"

In occasione della ricorrenza del decimo anno di fidanzamento, un giovane amante della buona tavola e della propria dolce metà, decise di preparare una cenetta a lume di candela all’amata. Considerata l’importanza della ricorrenza, decise di preparare un grande classico della gastronomia, il sontuoso filetto al pepe verde. La grande dedizione che era solito mettere nelle cose aveva portato il giovane chef a selezionare accuratamente la materia prima chiedendo al boucher di fiducia un filetto di Fassona con biglietto di sola andata dal Piemonte.

Le ricette tradizionali si dividono in due grandi categorie: i classici e i grandi classici. I classici sono quelle ricette ben conosciute da ogni casalinga degna di questo nome, si prestano ad essere reinterpretate, modificate, adattate ai propri gusti e alle esigenze contingenti della spesa quotidiana e della dispensa. I gradi classici invece vanno solamente emulati nel modo più fedele, più rispettoso possibile, sono gocce di perfezione versate nel calice della felicità umana che è bene non corrompere con idee bizzarre o blasfeme.

Il filetto al pepe verde è indiscutibilmente un grande classico. Tagliato spesso, alto tre dita, viene prima rosolato nel burro assieme al pepe verde leggermente schiacciato per non più di 3 o 4 minuti per lato. Va mangiato con una perfetta cottura media che garantisce una carne tenera, succulenta e rosata all’interno. “Al sangue” sarebbe un filetto al pepe verde poco elegante, ben cotto è da ergastolo con giudizio sommario. Una volta rosolato, il filetto va fatto riposare, il fondo di cottura va incendiato con del brandy per il flambè ed infine si aggiunge la senape e la panna fresca per creare lo strepitoso intingolo che ha reso celebre questa ricetta nel mondo immortalandola nei menù dei più grandi ristoranti.

Unito il filetto al fondo di cottura non resta che servire e godere. L’entusiasmo del giovane per la perfetta riuscita della ricetta trapelò, dopo il primo boccone, nella domanda di rito rivolta alla donna della sua vita (fino a quel momento…)

-           “Com’è tesoro mio?” chiese il giovane amante a colei che aveva condiviso la sua mensa per dieci lunghi anni

-           “Mmm… carne…” rispose la ragazza con sufficienza

Dopo tre interminabili secondi di silenzio lo chef, colpito nell’orgoglio, replicò.

-           “Carne???” come osi!?!? questa non è carne, questo è un filetto al pepe verde eseguito in maniera perfetta, tsk!”

L’amore era già sfumato come il brandy nel flambè che aveva illuminato la cucina qualche minuto prima. Il ragazzo invitò caldamente l’ex fidanzata a non reiterare la blasfemia, a lasciare quella pietanza violata sull’altare del gusto che chiamiamo mensa, e a nutrirsi di yogurt.

 

Non c’è amore più sincero di quello per il cibo. (George Bernard Shaw)


dedicato ad Appeteating

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